Fiche technique de fabrication N°1166
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,810 €
Prix de revient TTC Total :
128,100€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 507,553 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
3,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,125 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,625 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,750 |
|
| Pineau rouge |
L |
0,125 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,375 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,625 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
|
|
|
| |
habiller les soles |
|
|
| |
lever les filets |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Fumet |
|
|
| |
|
|
|
| |
confectionner un fumet de poisson |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
plaquer les filets |
|
|
| |
cuire à court mouillement. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Sauce |
|
|
| |
|
|
|
| |
réaliser une sauce vin blanc |
|
|
| |
ajouter le pineau |
|
|
| |
|
|
|
| 5 |
Garniture |
|
|
| |
|
|
|
| |
tourner et cuire les pommes vapeur |
|
|
| |
abaisser, débiter et cuire les fleurons. |
|
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
|
|
|
| |
sur assiette |
|
|
| |
napper les filets |
|
|
| |
disposer les pommes de terre en éventail |
|
|
| |
parsemer de ciboulette ciselée |
|
|
|
